《梅漬け》
梅を洗って水気を拭き取り、竹串でヘタを取る。カビ防止の為、茶色く変色しているものや傷ありのものは取り除く。

①をざるに広げて干しながら、1～2晩追熟(青い梅を赤黄色へ)させる。この作業によって、梅干しが香り高くなる。

漬け物容器や重石などをホワイトリカーで消毒し、②の梅にも満遍なくまぶしておく(カビ防止)。霧吹きに入れて使うと便利。

写真のように③の梅全体とヘタの窪みに塩をまぶして、容器の底にひとつかみの塩を振り、梅を1列並べて→塩を振るを繰り返す。

全部並べ終わったら、写真のように残りの塩を乗せる。塩は上から下にいくので、『上に多めに乗せる』でOK。

⑤の上に落とし蓋と重石を乗せる。ほこりが入らないように、写真のようにラップかビニール袋を被せる。そのまま常温で保管する。

3日位して写真のように梅全体が浸かるくらい白梅酢が上がれば、重石を梅の重量の半分にする。しそが出回るまで常温で保管する。

⑦で白梅酢がうまくあがらなければ、重石を重く(2倍～)して更に2～3日様子を見る。その後白梅酢が上がれば⑦の工程へ。

《しそ漬け》
しその葉を茎から手でちぎり取る。葉の裏側や表面が緑色のものは、入れると色が悪くなるので取り除く。

表面の泥(土)をよく洗って水気を拭き取り、重量を量ってその重量の18%の塩を準備しておく。今回は塩約400gでした。

ボウルに⑨のしそと⑩の塩を入れ、手でよく揉んで灰汁(濁った黒っぽい汁)を出す。灰汁が十分出たら、よく絞って水分を抜く。

⑪をもう一度ボウルで塩揉みして、出てくる汁が鮮やかな紫色になったら灰汁抜き完了のサイン。よく絞って水分を取り除く。

しその量が多い場合⑪～⑫を数回に分けて行うとよい。また手に色が付くので、ゴム手袋でやるのがオススメ。これでしそ玉の完成。

⑬のしそ玉に白梅酢を適量入れてほぐす。写真の梅酢の色が梅干しに色をつける。(赤しそを入れたら赤梅酢になる)

梅酢ごとしそを⑦の梅の上に入れて、落とし蓋と梅の重量の半分の重石を乗せ、土用干しまで常温で保管する。

《土用干し》
梅雨明けの晴天が3日続く日の朝から土用干しスタート。⑮から梅を取り出して、ざるに並べていく。

しそもよく絞ってざるに広げる。日の当たる場所で土用干しをする。

乾燥するとざるに梅がくっつくので、3時間後に梅の上下をひっくり返す。夕方(16時頃)日が弱くなったら梅を取り込む。

1日目は梅を赤梅酢に戻す。乾燥した梅の表面からぐんぐん赤梅酢を吸い込み、色がより鮮やかになる。

2日目。初日同様に梅をざるに並べて土用干し。梅酢も瓶に入れて、日光で消毒する。夕方部屋に取り込むか、外で夜露にあてる。

3日目。ざるのまま取り込んだ梅を外(日向)に出して土用干し。色も落ち着き、大分水分も抜けてきている。

3日目夕方。梅の表面に透明感が出て、写真のようにつまむと指で手の甲をつまんだ時と同じ感触になれば、土用干し完了。

梅をアルコール消毒済の保存容器に入れて常温で保管。3～4ヶ月熟成させれば塩分の角が取れて風味も高くなり、出来上がり！

⑰のしそは完全に乾燥したら密封容器に入れて保管。FPで細かく粉砕すれば、ゆかりの出来上がり。

⑳の梅酢は調味料として使ったり、新生姜を漬けて紅生姜にしたり、乾燥させて梅塩として使って。