薄力粉をホイッパーで空気を入れるように混ぜておくと2度ふるったことになる。

チョコレートを湯煎で溶かす。
お湯が間違ってチョコに入らないよう、チョコを入れたボウルはお湯のボウルより大きいのを使う。

オイルを入れて、ふんわりと良く混ぜる。(薄力粉のグルテンと植物油がシフォンの柔らかさと弾力の秘密なのでオイルは必要)

チョコ&オイルにココアを直接ふるい入れる。ふわっとなるように良く混ぜる。湯煎のまま待機。

卵黄を軽くほぐす。(白くなるまで混ぜないこと。強く混ぜると、水と油を一点に結びつける卵黄のレシチンの乳化力が壊れる)

チョコ＆オイル&ココアを少しずつ加える。次にお湯を少しずつ加える。(お湯が冷めないうちに混ぜるとスムーズに乳化する)

水と油を繋げるのが卵黄=乳化。乳化しないと油がメレンゲの泡を消す。乳化させるには強い力を加えないよう一定方向に混ぜる。

軽く混ぜたら②の粉を直接ふるいながら生地に入れる。(粉は余分な水分を取り乳化を助ける)粉を加えたら混ぜるのではなく練る。

ホイッパーを垂直に持ち、一定方向に円を描くよう優しく練る。粘り気が出たら乳化作業完了。

チョコの卵黄生地は重くて伸びる。市販のチョコによって異なるのでお湯の量（＋ー１０cc)加減。

冷凍庫で冷やした卵白は、外側がシャーベットのようにシャリシャリに固まれば、卵白の準備OK。(凍らせ過ぎに要注意。)

ひとつまみの砂糖を入れ、卵白のコシが切れないよう、低速のHMで卵白を軽くほぐす。ほぐれたら高速に切り替える。

大きい泡の液体状で砂糖に半分を入れ、泡立ってきたら、残りとコンスターチを一緒に入れる。早めに砂糖を入れた方が泡が潰れない

HMで撹拌しツノが立つまで高速で混ぜる。HMを停止し全体を掻き回して立ち具合を確認。混ぜすぎると生地がダマになる。

ボウルを回しながら低速で縁から中心へ向けてHMを動かし10回でボウルを一周。2回繰り返す。完成したメレンゲは艶がある。

HMでメレンゲをひとすくいし卵黄生地に加え、そのまま低速で一定方向に円を描くように混ぜる。卵黄生地の乳化を再度安定させる

メレンゲのボウルから半分を卵黄生地の中に入れ、メレンゲのダマを残さないよう、切るようにしっかりめに混ぜる。

混ざったものを今度はメレンゲのボウルに入れる。縁と底にヘラを当てながらのの字に混ぜる。メレンゲのダマに気をつけ丁寧に30回ぐらいで混ぜる。

完成した生地はふんわりしていてツヤがあり、へらですくうと保形性があり、ダラダラ垂れないぐらいが良い。

煙突にボウルを乗せ、型を回しながら生地を流す。

生地を膨らみ易くするため、型の縁周にゴムべらで生地を塗る。泡が消えるのでトントンしない。型ごと左右に揺らして空気穴を消す

190度に余熱したオーブンを170度に下げ8分で切込みを入れ10分焼き、160度に下げて10分焼く。(全焼き時間28分)

焼き上がったらすぐに型を逆さまにして冷ます。粗熱が取れたらビニールで密封。一晩寝かすと味が整う。冷蔵庫で最低2時間は冷す