焼き目を付けた手羽先を鍋いっぱいの水で煮込む。

沸騰してきたらネギの青い部分を入れ、アクをしっかりと取る。

アクを取りきったら30分ほど圧力をかけて煮る。

加圧後、少しスープを加え肉・骨ごとフードプロセッサーで砕きペースト状にする。

ペーストを鍋に戻し再びグツグツと10分ほど煮込みながら、ここでもしっかりとアクを取る。

目の細かいザルで2回ほど越して骨片を取り除く。※骨片が残ってると舌触りが悪くなるので注意。

水からじっくり煮出しておいた昆布だし、鰹だし、塩を加え味を整える。