合鴨の皮目を包丁で切り込みを入れていきます。
深さは1〜2mm程度、間隔は3mm程度に縦方向に。

熱したら鴨を皮目から焼いていきます。
火はマックス強火です。
2〜3分程度焼くと皮目がこんがり焼き色がついてきます。

脂がものすごくたくさん出てくるので、キッチンペーパーなどでしっかり吸い取ります。

皮目に焼き色がついたら返して裏面もこんがり焼きます。

両面とも焼き色がついたら取り出し、ザルに入れます。
BBQなどで使う鉄串や竹串で鴨を刺しまくります。

こうすることで余分な血を抜き、臭みが取れます。
この作業が鴨を美味しくする重要なポイントです。
5分程で血が出てきます。

一番出汁、薄口醤油、みりんを沸かし、鴨を入れます。火は中火で。
3分で返し、2分で火を止めます。（計5分）

鍋ごと氷水に突っ込み、一気に冷やします。
ここでモタモタしていると鴨に火が通り過ぎてしまうので、ささっと！

長ネギを焼いておき、鴨の汁が冷めたらタッパに移し、ネギも一緒にに入れて冷蔵庫で冷ましておきます。

鴨を薄くスライスし、焼いたネギ、ワサビを添えて、頂いて下さい！
お酒が止まりません！

〜一番出汁の作り方〜
水に昆布を入れ、火にかけます。
沸騰する直前で取り出します。

昆布を取り出して沸騰したら鰹節を入れ、すぐに火を止めます。

1〜2分すると鰹節が沈むので、沈んだら鰹節を濾して完成です。