レバー、薄切りにした玉ねぎとニンニク、黒胡椒、ローリエ、イタリアンパセリ、タイムをボウルに入れて、牛乳をひたひたに注ぐ。

レバーは冷蔵庫で一晩マリネして、ザルにあけて牛乳をきる。ローリエを取り除いてフォアグラ、卵とフードプロセッサーに入れる。

なめらかになるまでフードプロセッサーを回す。

ザルなどで濾す。

生クリームを足して、塩を入れて混ぜる。

マデラ酒も入れて風味をプラス。なければブランデーでも。

耐熱のココットなどに流し入れる。

容器の上をアルミホイルで覆い、天板に置く。160℃に温めたオーブンで、天板に80℃程度のお湯を入れて蒸し焼きにする。

30分程度蒸し焼きにして、室温で冷ましてから冷蔵庫に。ピンクペッパーを上に飾ると綺麗です。