塩麹がない時は塩でOK. さらに塩麹と近くするには、塩プラス赤ワインや、玉ねぎやりんごのすりおろし、ヨーグルでもいいでしょう。お肉を酸性にすると柔らかくなります。酸性にすることで保水性が増し、タンパク質を分解する酵素が活性化するからです。