卵を卵黄と卵白に分ける。薄力粉はふるっておく。純ココアをお湯で溶かしておく。

卵白にレモン汁数滴、砂糖５０ｇを数回に分けて入れメレンゲを作り、使うまで冷蔵庫で冷やす。オーブン１８０℃に予熱開始。

卵黄にメープルシロップ４０ｇを入れ少しもったりするまで泡立てたら、サラダ油、牛乳を入れ混ぜる。

薄力粉、シナモンパウダー（入れる場合）を入れて混ぜ、メレンゲの半分を入れホイッパーでしっかり混ぜる。

メレンゲのボウルに卵黄生地を加え、ゴムベラで混ぜ残しの無いように混ぜる。

生地を約３分の１取り分け、ココア液をしっかり混ぜる。

ココア液を混ぜた生地を戻し、ゴムベラで２、３度底からすくい上げるようにして混ぜ合わせる。

型に流し入れ空気抜きし、１８０℃で１５分→１６０℃で２５分～３５分焼く。