オランデーズソースは、ボールに卵黄と水、塩、胡椒を入れます。

1.を湯せんにかけてしっかりと泡立てます。卵が固まらないよう適度に湯せんからはずし、温度調整してください。

2.に澄ましバターを少量ずつ加え泡立て、最後にレモンジュースを加えます。その後、目の細かいザルで裏ごしします。

アスパラガスは根元を包丁で切り、穂先の手前まで皮をむきます。たっぷりのお湯に塩を加え、少しかために茹でて水を切ります。

ホタテは塩・胡椒をして、フライパンにオリーブオイルを引き強火で焼きます。

器に、アスパラガス、帆立、ポーチドエッグを盛り付け、オランデーズソースをかけて、最後にパルメザンチーズをかけます。