カスタードクリームを作る。
卵黄にグラニュー糖の半量を入れて混ぜ、ふるった薄力粉を加えてなめらかになるまでよく混ぜる。

牛乳に残りのグラニュー糖とアーモンドパウダーを入れ、混ぜながら沸騰直前まで温める。(焦げやすいため)

温めた牛乳を少しずつ卵に注ぎながら混ぜる。

鍋に戻し、混ぜながら中火で温める。
だんだんコシが出て固くなってくるが、さらに混ぜながら温める。

コシがなくなってとろりとなり、ぽこぽこ沸騰したら火から降ろす。表面にぴったりとラップを貼りつけ、氷に当てて冷やす。

サブレ生地を作る。バターをクリーム状に柔らかくし、グラニュー糖を加えてよく混ぜる。さらに卵を加えてよく混ぜる。

ふるった薄力粉を加え、粉が見えなくなるまで混ぜる。好みでバニラエッセンスを入れる。

型の準備。紙を固定するため内側にバター(分量外)を塗り、底と側面にクッキングシートを敷く。

直径1cmの口金をつけた絞り袋にサブレ生地を入れる。
クリームにラム酒を加えてよく混ぜ、口金なしの絞り袋に入れる。

底にサブレ生地を絞っていく。底は薄めにしたいので、少し押さえ気味につぶしながら絞る。

側面に口金の太さで3段絞る。

スプーンを水で濡らしながら均等な厚さになるようならす。クリームが漏れないように隙間をなくす。

クリームを中に絞り出し、表面をなるべく平らにならす。

残りのサブレ生地をクリームの上に絞り出し、スプーンできれいに平らにする。

ドリュールを塗り、フォークで模様をつける。
170℃で約45分焼く。

完全に冷めてから型からはずす。
はずした後は冷蔵庫で冷やす。
温かいと切り分けた時にクリームがだれてきます。