63℃ チャーシュー：もっとやわらか
1日漬け込みで中まで味染み込む。
最高のしっとり感と、口に広がるジューシーな旨み。より美味しく、究極の仕上がりに。
このレシピの生い立ち
今回のレシピは以前のチャーシューの改訂版で、しっとりとしているのに究極にやわらかくて歯切れも良く、絶品のチャーシューが出来上がりました。
63℃ チャーシュー：もっとやわらか
1日漬け込みで中まで味染み込む。
最高のしっとり感と、口に広がるジューシーな旨み。より美味しく、究極の仕上がりに。
このレシピの生い立ち
今回のレシピは以前のチャーシューの改訂版で、しっとりとしているのに究極にやわらかくて歯切れも良く、絶品のチャーシューが出来上がりました。
アプリでひらく作り方
- 1
＜調味液を合わせる＞
《調味液》の全ての材料を鍋に入れて沸騰させ、冷ます。 -
- 2
＜豚肩ロースの下処理をする＞
豚肩ロースをフォークや串で全体を刺し、塩を揉み込む。 -
- 3
＜耐熱袋に投入する＞
豚肩ロースと調味液を耐熱袋に入れる。
冷蔵庫で1日漬け込む。 - 4
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 8:00（8時間）に設定する。 -
- 5
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 6
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 7
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 8
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 9
＜豚肩ロースを焼く＞
豚肩ロースを取り出し、汁気をペーパーで拭く。 - 10
（袋の調味液に豚肩ロースを戻すので、袋はそのまま置いておく。）
- 11
フライパンにサラダ油を熱し、中火で豚肩ロースの表面全面に焼き色をつける。
-
- 12
袋に豚肩ロースを戻す。
-
- 13
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 14
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 15
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 16
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 17
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 18
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 19
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 20
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、10分置いて肉汁を落ち着かせる。 - 21
お好みの厚さにスライスして皿に盛り付け、
-
- 22
小松菜や煮卵を添えて出来上がり。
-
- 23
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- 24
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- 25
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 26
＜https://boniq.jp/recipe/?p=7372＞
- 27
《作る際のポイント》
- 28
以前のチャーシューレシピ「63℃ チャーシュー：やわらかジューシー（ID：19913484）」の改訂版です。
- 29
よりジューシーに、よりやわらかく、より絶品になりました。
- 30
調味液とBONIQの設定温度は同じで、設定時間を4時間→8時間に変更しています。
- 31
調味液は多めに取れるので、煮詰めて煮卵の漬け込み液にしたりチャーシュー用のたれとしても活用できます。
- 32
「豚肩ロース」と「豚ロース」は名前は似ていますが違う部位で、本レシピで使用するのは「豚肩ロース」になります。
- 33
「豚肩ロース」は赤身の中に脂肪が散在していて、チャーシューや煮込みなどに使われます。
- 34
「豚ロース」は厚い脂肪が上面についていますが、大部分は赤身になります。
- 35
ですので、短時間で火を通すとんかつやステーキなどが代表的な料理になります。
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《作った感想》
- 37
1日漬けることで、厚みがある塊肉なのに、たれがなくても中までしっかり味が染み込み、
- 38
噛むごとに美味しい旨みがあふれ出てきます。
- 39
1日漬け込み（冷蔵庫で寝かせる）しない方が美味しいというレシピもありますが、
- 40
それはスペアリブのような肉質（骨が太く、身の部分が少ない）にのみ有効なのか、、
- 41
あるいは牛ロースの塊肉や豚肩ロースの塊肉でも同様の結果になるのか・・・試してみるのもおもしろいですね。
- 42
8時間という長さに一瞬躊躇される方もいらっしゃるかもしれませんが、
- 43
BONIQに投入したら後はほったらかしでできるので、ストレスはありません！
- 44
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 45
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 46
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 47
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 48
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
手順11、豚肩ロースを漬け込んだ後に表面を焼きます。香ばしくし、肉汁の流出を防ぐためです。
豚肩ロースを焼いた後に耐熱袋に戻すときは、口周りに油を付着させないよう袋の口を折り返しておくとスムーズです。
つくれぽ
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