コーヒーシロップを作っておく。
水とグラニュー糖を小鍋に合わせて火にかける。沸騰したら、ブランデーを入れて火を止める

１にエスプレッソを入れて冷ましておく。

ゼノワーズを作る。
薄力粉は、ふるっておく。
湯煎のお湯を沸かしておく。

ボールにタマゴをほぐして、グラニュー糖を入れてホイッパーで軽く混ぜる。湯煎で37度くらいまで温める。

湯煎を外して、ハンドミキサーでモコモコにする。上からすくいおとしたら、リボン状になるくらいまで。

ふるった粉を2〜3回に分けて入れ、切るように混ぜる。
外した湯煎にバターのボールを湯煎し、溶かしバターにする。

溶かしバターを散らすように入れて、切るように混ぜる。

紙を敷いた鉄板に流し入れて、平らにならす。一度トンと落とし空気を抜く。
160度で13〜15分焼く。

焼きあがったら紙をはがし、乾燥しないように両面を紙で挟み冷ます。

マスカルポーネムースの作り方。
今回は、作りやすい量で。
18cmセルクルの2台分の量です。

板ゼラチンを水で戻して絞っておく。乾燥しないようにラップしておく。
マスカルポーネチーズは、常温で柔らかくしておく。

パータボンブを作る。
卵黄をボールにほぐしておく。
グラニュー糖は、水でしとらせる。水の量は、多すぎ注意。

しとらせたグラニュー糖を鍋で火にかけて117度まで温度を上げる。

卵黄のボールに、一気に入れてハンドミキサーでしっかり混ぜる。
熱のあるうちに、ゼラチンを入れてなじませる。

イタリアンメレンゲを作る。
卵白を、ハンドミキサーで泡だてる。少しモコモコくらい。

鍋にグラニュー糖を入れて、水でしとらせる。水の多すぎ注意。

鍋を火にかけて、117度まで温度を上げる。卵白に少しづつ回し入れてハンドミキサーでしっかりしたメレンゲを作る。

マスカルポーネを木べらで柔らかくクリーム状にする。
パータボンブを少しづつ入れ、混ぜ合わせる。

生クリームを八分立てにする。
18に少しづつ入れて混ぜる。

イタリアンメレンゲを少し入れてなじませる。
2〜3回に分けてメレンゲをつぶさないように入れる。ムースの出来上がり。

仕上げ。
ゼノワーズを18cmセルクルと15cmセルクルで抜く。

18cmセルクルに18cmのゼノワーズを焼面を上に入れて、ハケでコーヒーシロップをたっぷり染み込ませる。

ムースをセルクルの半分くらいまで入れてならす。

15cmのゼノワーズをムースの上に焼面を下にして中央にのせる。
ゼノワーズにコーヒーシロップをハケで染み込ませる。

ムースをセルクルの上いっぱいにすり切るまで入れてならす。

表面にココアパウダーをふる。
冷蔵庫で冷やして固める。