ちりめん山椒を炊く前日に、タッパーに昆布を割り入れ、そこに水を入れて冷蔵庫に一晩。

上干のちりめんじゃこを使いましょう。
腹が赤く無く、全体的に白くて小さめが良いです。
｢かちり｣ちりめんじゃこなら最高！

かちりちりめんじゃこ

300g計る。

笊に開け、軽く振って｢屑｣を落とす。

笊の目を通して、屑と小さなジャコ、折れたり切れていたモノが落ちる。

ステンレスのボールを受け皿にして、笊の上から、ジャコに熱湯をかけて、さっと手早く振り洗い。

白い湯を捨て、
ジャコの味見して、塩分確認し、キツい様なら、もう一度湯をかける。
笊にあけたまま、湯気と水分を飛ばす。

ジャコの湯気を飛ばしている間、昆布を漬けた水ごと鍋に入れ、ふつふつと炊く。

沸騰させず、小さな泡が出るくらいで炊き続ける。15分以上炊いて、昆布を取り出す。
昆布は佃煮や揚げ昆布に‼︎

昆布を炊いている間に、直径27~28cmのテフロン加工のやや深めのフライパンに日本酒と本味醂を入れる。

中火で沸騰させる。
必ず、周囲に燃えるモノが無いか確認し、外しておく。

フライパンの中に火を入れ、アルコールを飛ばし煮切る。
一気に高く炎が出るので、本当に注意してください。

アルコールが飛んで、少し煮詰まってきたら、昆布出汁を合わせ、更に煮詰める。

煮詰めたところに、博多旨口(甘口)醤油を入れ、更に煮詰める。

此処まできっちりと煮詰める。焦がさない様に注意。

一旦火を止めて、ちりめんジャコをフライパンに投入。
煮詰まったタレを全体に絡める。
菜箸だと屑になり易い。ターナーで。

再火、フライパンを振り、水分を飛ばす。縁に着いたジャコをこそげ落とし、煮詰めたところに薄口醤油を入れて炊く。

ほぼ水分が飛んだところに実山椒を投入。余熱で温めるくらいで和える感じ。
山椒好きな方は60gで

素早く均等に実山椒を混ぜ込む。
あまり長々と加熱し過ぎると、実山椒の色が悪くなる。
軽く山椒の香りが立ったら出来上がり。

オーブンシートを敷いたバットに、ちりめん山椒を空けて、粗熱と水分を飛ばす。

小分けして冷凍保存

出汁を取った昆布は、佃煮に‼︎

炊き立てご飯に、出来立てのちりめん山椒

朝ご飯

食欲が無い時でも

醤油は好みで使い分けてください。博多旨口醤油の代わりに｢濃口醤油｣を使う時は、塩っぱくならない様に少し加減してください。

料理酒や味醂風調味料は｢有塩｣。
避けましょう。
日本酒はパック入りで充分ですが、味醂は出来るだけ｢本味醂｣の良い物を！