牛ほほ肉かすね肉のブロック600g程度を水から茹でる。一煮立ちしたら、茹で汁を捨て、肉を冷水で洗う。

肉をペーパーで水気をとり、油少し引いてフライパンで焼き目をつける。

赤ワイン750ccを600cc程度まで煮詰める。

肉を焼いたフライパンで玉ねぎ1個,セロリ葉を外して1本,ニンニク3かけ,塩ひとつまみして5分程度炒め、軽く色づける。

鍋に牛肉の上に焼いた野菜をのせて、煮切った赤ワインとポートワイン、マルサラ酒各50ccを入れる。一煮立ち。

アクをとり、ローリエ1枚,タイム5本,セロリの葉1本分,黒胡椒10粒を入れ落とし蓋をし、弱火で1時間煮る。

フォンドボー200cc,トマトピュレ15ccを加え、さらに1時間煮る。水分が減りすぎたら水を足す。肉が液に浸かるように。

肉を一旦とりだし、液をザルで濾して野菜等を外す。肉と濾した液を合わせる。時間があればここで一晩寝かせる。

再び温め直す。
ここからは2人分の分量です。

・ジャガイモピュレを作る。

ジャガイモ150g程度を水から30分程度茹でる。あついうちに皮を剥き、ザル等で裏漉しする。

鍋にバター10g,クリームチーズ100gを優しく温める。柔らかくなったら、いもを加え、混ぜる。

牛乳を少量づつ加え、好みの濃度まで伸ばす。50cc程度加えました。

・アスパラ(インゲンでもOK)
2分程度塩茹でし、水にさらす。水をきり、縦に太さに応じ1/2,1/4程度に切る。

・ソースを作る。
煮汁200ccを茶漉しなどの細かい網で濾して,ポートワイン50ccと半量まで煮詰める。

塩を味見ながら加える。塩分濃度1.2%程度が目安。

とろみが弱ければ片栗粉を同量の水に溶いて加える。0.5%が目安分量。
ソースの中で食べる分の肉を温める。

・盛り付け。
ジャガイモピュレを引き、適当な大きさに切った牛肉をのせ、ソースをかける。

アスパラを乗せて、あらく砕いた胡椒をちらして完成。

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水分が少なくなれば適宜お湯を足す。味みて、適宜塩調整。麺が硬ければまつ。無塩バター5g程度入れて、混ぜる。

盛り付け。パセリ,チーズ,胡椒振って完成。

ワインはピノノワール使うのが本来ですが、酸味が強いのでカベルネでもOK