新鮮なスルメイカが手に入ったら胴体からワタを引き抜き、墨袋を外しエンペラも外す。食べれない所は捨てる。

胴を開いて両面皮を剥く。胴の上のとんがってる辺りを切り落とし胴の裾辺りも切り落とし整える。

ワタはロート(口？)の下を切り足と分ける。ピチットシート(脱水シート)を敷いてワタを並べてしっかり塩を振りシートで挟む。

下足も２杯分だけ塩をまぶして良く揉む。何度か繰り返すと滑りと吸盤が取れる。塩を洗い流したら水分を拭いて塩をまぶす。

胴と下足も両面塩を振りピチットシートで挟んで一晩冷蔵庫へ入れて余計な水分を出させる。イカがねっとりしてワタとよく絡む。

一晩〜一日中経ったら冷蔵庫から出して、出て来た水分をしっかり拭き取って、胴の部分は縦に2〜3等分したら短冊切り。

ワタも出た水分を拭き取る。包丁で薄い皮に切り目を入れ開きワタを出す。塊になってる所は包丁で叩くか、裏漉しをする。

下足は好みのサイズに切る(3cmくらい)、ゆずは皮を2cm幅5〜6cm分を千切りにする。

胴、下足、ワタ、ゆずを全部よーく混ぜたら完成。

※残りの下足とエンペラは別料理に。生姜のすりおろしと醤油、料理酒、みりんのタレに漬けて焼いて食べました。