Réaliser la purée de fraise : mixer les fraises dans un blender. Faire chauffer la purée à petit frémissement pour la réduire pendant 20 minutes, remuer de temps en temps. Vous allez obtenir 150 g de purée. Cette opération est essentielle sinon votre purée va rendre trop d'eau dans votre mousse. Laisser refroidir.

Dans 2 culs de poule, clarifier l' œuf (séparer le blanc des jaune) et réserver les blancs. Battre le jaune avec 15 g de sucre glace et ajouter la purée de fraise.

Monter les blancs en neige au batteur, quand ils sont bien mousseux, ajouter les 15 g de sucre glace et continuer de monter jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Ça va faire un peu comme une texture meringue qui va apporter de la tenue à la mousse.

Incorporer 1/2 de la préparation au fouet pour délayer l'appareil (jaune, sucre, purée) et les 2/3 restant les incorporer délicatement à la maryse à la préparation.

Découper en 2 dans le sens de la longueur les 30 fraises et les disposer face plate en rond contre la paroi du verre.

Verser la mousse dans les verres et réserver au frigo pour 4 heures. Ne se conserve pas plus au frigo car après la mousse va commencer à devenir un peu liquide.

Avant de déguster, tremper les 4 1/2 fraise dans le sirop aux queues de fraises antigaspi (optionnel) et les disposer sur les mousses.