Ojo de Bife Braseado al Malbec con Vegetales
Esta receta se inspira en el estofado de mis abuelas, que empezaban a cocinar a la mañana temprano y terminaban hacia el mediodía. Mi madre también prepara unos braseados maravillosos.
Hay quienes le tienen un temor reverencial al braseado, pero en realidad, es una técnica de cocción bastante sencilla que se puede aplicar a la mayoría de los cortes de carne (cuanto más fibroso sea el corte, mejor). Además de tiernizar la carne, sirve para lograr un sabor más intenso.
Si bien usé ojo de bife para este braseado (Rib Eye Steak para el hemisferio Norte), esta técnica de cocción le va muy bien al osobuco, al roast beef y a la bondiola de cerdo, entre otros cortes.
Esta carne se puede acompañar con las mismas verduras del braseado o con puré de papas. También se puede reducir la salsa de Malbec para acompañar, incorporándole un poco de manteca para darle brillo y color.
Para cocinar con esta técnica a mí me gusta usar una olla grande de hierro con tapa. También se puede utilizar un recipiente profundo tipo asadera, cubierto con papel de aluminio.
La clave del éxito del braseado: tener tiempo y paciencia, para que la carne quede bien tierna y no se seque en el intento.
Ojo de Bife Braseado al Malbec con Vegetales
Esta receta se inspira en el estofado de mis abuelas, que empezaban a cocinar a la mañana temprano y terminaban hacia el mediodía. Mi madre también prepara unos braseados maravillosos.
Hay quienes le tienen un temor reverencial al braseado, pero en realidad, es una técnica de cocción bastante sencilla que se puede aplicar a la mayoría de los cortes de carne (cuanto más fibroso sea el corte, mejor). Además de tiernizar la carne, sirve para lograr un sabor más intenso.
Si bien usé ojo de bife para este braseado (Rib Eye Steak para el hemisferio Norte), esta técnica de cocción le va muy bien al osobuco, al roast beef y a la bondiola de cerdo, entre otros cortes.
Esta carne se puede acompañar con las mismas verduras del braseado o con puré de papas. También se puede reducir la salsa de Malbec para acompañar, incorporándole un poco de manteca para darle brillo y color.
Para cocinar con esta técnica a mí me gusta usar una olla grande de hierro con tapa. También se puede utilizar un recipiente profundo tipo asadera, cubierto con papel de aluminio.
La clave del éxito del braseado: tener tiempo y paciencia, para que la carne quede bien tierna y no se seque en el intento.
Paso a paso
- 1
Limpiamos bien la pieza de carne con un cuchillo de todo excedente de grasa. Introducimos la punta del cuchillo unos 2 cms dentro de la pieza, para rellenarlos con el ajo y el romero, alternando. Cortamos los vegetales y precalentamos el horno a 160 grados.
- 2
Primero, realizamos una cocción en seco donde sellamos la carne por todas sus partes en una sartén, plancha u olla, con materia grasa (ej., aceite de oliva o de girasol). Con este proceso obtenemos una reacción química que se llama reacción de Maillard: las proteínas de la carne se caramelizan formando una costra exterior y esto hace que los jugos internos y propios de la pieza de carne no se pierdan. Para manipular la carne, utilizar una pinza y no un tenedor. Reservamos.
- 3
En el mismo recipiente, sellamos los vegetales con un poco de aceite. Cubrimos con el vino tinto a ras y dejamos desglasar para que evapore bien el alcohol, a fuego fuerte. Luego, sometemos la pieza de carne a humedad, colocándola sobre una placa o bandeja profunda para horno, o bien en una olla de hierro, sobre el colchón de vegetales. Antes de tapar con papel de aluminio o tapa, salpimentamos y e incorporamos el resto del líquido (caldo de res).
- 4
La última parte de la cocción es a fuego lento y requiere, como mínimo, de dos a cuatro horas en un horno suave, dependiendo del tamaño y de la dureza inicial de la carne. De tanto en tanto (cada hora), conviene regarla con su propio jugo y darle la vuelta para que se cocine parejo.
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