Osobuco de ternera rico, rico de la brigada espartana
El ossobuco alla milanese (a veces se escribe como osso buco, en italiano ‘hueso [con] hueco’; esta palabra compuesta se encuentra castellanizada como osobuco) es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán (capital de Lombardía), ciudad de Italia, de donde es originario.2 Desde la segunda mitad del siglo XX se ha convertido en un plato también muy frecuente en diversas partes del mundo.
Se trata de un guiso preparado con jarrete de ternera, corte transversal del corvejón de la res, en rodajas de gran grosor (de al menos 3 cm) y sin deshuesar. A menudo se sirve acompañado de risotto (una preparación de arroz), por regla general risotto alla milanese.
El ossobuco se elabora estofando la pieza de carne lentamente (cerca de dos horas) en vino para que se aromatice, y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras (cebolla, zanahoria, apio, etc.). Algunas recetas emplean caldo de carne en su lugar. Se ha de servir la carne con el hueso y su médula. Generalmente se acompaña con arroz (que puede ser algún tipo de risotto) o algunas verduras cocidas.
Osobuco de ternera rico, rico de la brigada espartana
El ossobuco alla milanese (a veces se escribe como osso buco, en italiano ‘hueso [con] hueco’; esta palabra compuesta se encuentra castellanizada como osobuco) es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán (capital de Lombardía), ciudad de Italia, de donde es originario.2 Desde la segunda mitad del siglo XX se ha convertido en un plato también muy frecuente en diversas partes del mundo.
Se trata de un guiso preparado con jarrete de ternera, corte transversal del corvejón de la res, en rodajas de gran grosor (de al menos 3 cm) y sin deshuesar. A menudo se sirve acompañado de risotto (una preparación de arroz), por regla general risotto alla milanese.
El ossobuco se elabora estofando la pieza de carne lentamente (cerca de dos horas) en vino para que se aromatice, y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras (cebolla, zanahoria, apio, etc.). Algunas recetas emplean caldo de carne en su lugar. Se ha de servir la carne con el hueso y su médula. Generalmente se acompaña con arroz (que puede ser algún tipo de risotto) o algunas verduras cocidas.
Paso a paso
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Nosotros hemos cogido 3 para 3 personas y si son grandes con más razón después hemos vuelto a realizar la receta esta vez con 7 personas duplicando los ingredientes a 6 osobucos, litro y medio de caldo y 500 cl. de vino, bueno vamos al lío se cogen los trozos de osobuco se salpimientan y se enharinan.
- 2
Se pone aceite en la olla y se sellan bien por todos sitios a fuego vivo, vuelta y vuelta, al terminar reservamos dicho aceite con la harina, ya que nos servirá para el guiso de después.
- 3
Procedemos a cortar en trozos las zanahorias, los puerros y las cebollas.
- 4
Procedemos también a cortar los ajos, y ya lo tenemos todo preparado para empezar.
- 5
Empezamos pochando las zanahorias, las cebollas y los puerros a fuego medio en el aceite y la harina donde hemos sellado el osobuco, añadiéndole un poco de sal para que suelte toda el agua las verduras.
- 6
Mientras se está pochando rallamos los tomates y reservamos hasta que falte poco para terminar el pochado
- 7
Cuando este casi pochado todo añadimos los tomates rallados y los ajos, para que no se quemen y durante otro rato más, es importante a fuego medio nosotros hemos utilizado cocina de gas pero en vitro al 5 o 5 y medio.
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A punto de terminar el pochado añadimos las pimientas
- 9
También le añadimos los clavos que le dan un olor y sabor incomparable.
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Ahora se añade el vino, unos 400 cl. pieza clave de todo guiso que le da sabor y aromatiza, nosotros en este caso vino de nuestra preciosa y venerada bota que heredé del tío y padrino Juan de mi esposa, el vino es gran reserva macerado en bota de más de 10 años o sea calidad superior. Se tiene unos 5 minutos para que se evapore el alcohol.
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Ahora añadimos los trozos de osobuco y las dos hojas de laurel.
- 12
Se rellena de caldo de carne hasta tapar los trozos de carne, esto es común en todos los guisos para que salga tierna.
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Ahora se tiene entre hora y media y dos horas a fuego medio, tapando la olla para que no evapore demasiado caldo y se haga como nosotros decimos al chup chup, es más valiosos hacerlo al chup chup que en una olla a presión, sale mucho más sabrosa. Vamos pinchando la carne con un palillo para ver como va de tierna, se puede destapar los últimos 20 a 30 minutos para que concentre más el caldo. IMPORTANTE: No debe de faltar caldo en toda la cocción y solo se puede dejar evaporar a lo último.
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Cuando la carne esté terminada se retiran todas las hojas de laurel se retira la carne en un plato, y se bate bien con batidora o con un pasa pures, hasta que esté fina la salsa (ponemos la foto de la segunda vez que lo hemos hecho). A continuación se ponen los trozos de osobuco (nosotros lo quitamos del hueso), se ponen otros 5 minutos más para que se mezcle todo bien se mueve bien para que todo esté mezclado.
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Se fríen unas patatas fritas para acompañar y así es como queda y una buena barra de pan, un buen vino en este caso el de nuestra apreciada bota y buen provecho, esperamos que os guste, a comer, ummmm.
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La carne de toro pertenece a las que popularmente reciben el nombre de carnes rojas. Pero hay que tener en cuenta que el color de la carne no afecta ni a su valor nutritivo ni a su digestibilidad.El componente mayoritario de este alimento es el agua. Respecto a los macronutrientes, el rabo es fuente de proteínas en una cantidad semejante a la carne de ternera. Sin embargo, la calidad resulta inferior ya que el rabo de toro es especialmente rico en colágeno, una proteína que al cocinarse, se convertirá en gelatina, con una pobre calidad proteica a diferencia de las otras proteínas propias de la carne. La pobre calidad proteica del colágeno se debe a que contiene gran cantidad de algunos aminoácidos esenciales (ej. glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina) y niveles bajos de todos los demás.La grasa saturada constituye algo menos del 50% del total lipídico. El contenido de colesterol es semejante al de la carne de vacuno de menor edad. Este producto se puede considerar una buena fuente de minerales. El zinc de su composición presenta una biodisponibilidad notable respecto a la de este mineral en alimentos de origen vegetal. Destaca también el contenido en fósforo. Una ración de rabo de toro aporta el 43% de las ingestas recomendadas de zinc para la población de estudio. Entre las vitaminas, las de mayor presencia son las hidrosolubles del grupo B. Es fuente de niacina, vitamina B6 y vitamina B12, las cuales contribuyen al metabolismo energético normal.
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El venado tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de ternera, cerdo y cordero, aproximadamente unas 158 kcal por cada 100 g, y es una fuente práctica de los siguiente micronutrientes: niacina, potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc.La carne de venado es una muy buena fuente de proteínas, mientras que, a diferencia de la mayoría de las carnes, tiende a ser bastante baja en grasas, especialmente en grasas saturadas. La carne de venado es una buena fuente de hierro., proporcionando el 28.2% del valor diario de hierro en esa misma porción de cuatro onzas. La carne de venado también es una muy buena fuente de vitamina B12 , ya que proporciona el 60.0% del valor diario de esta importante vitamina, así como cantidades buenas o muy buenas de varias otras vitaminas B, incluida la riboflavina (40.0% del valor diario de la riboflavina), niacina (38.0% del DV de niacina) y vitamina B6 (21.5% del DV para B6). La carne de venado es una carne muy apreciada, maravillosamente deliciosa y nutritiva que proviene de ciervos salvajes o criados en granjas. Si bien el sabor de la carne está directamente relacionado con la dieta del animal, la carne de venado se describe típicamente como que tiene un sabor completo y profundo que es algo similar a un vino tinto profundamente amaderado, pero similar a una baya. Presenta una textura que es flexible y tierna. -
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Nuestro descubrimiento ha sido la paciencia y el cariño que le pongas y el buen hacer de las cosas así sale todo muy rico.
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