Trituramos la coliflor.
Cortamos las verduras en cuadrados pequeños.
Para la vinagreta, en el vaso de la batidora añadimos el zumo de 2 limones, pizca de sal, un chorrito de aceite y hierbabuena al gusto, trituramos todo muy bien.
En un bol añadimos, la coliflor triturada, las verduras cortadas, los dátiles cortados, los anacardos y la vinagreta. Mezclamos bien. Podéis picar más hierbabuena y añadirsela si queréis, os aconsejo que vayáis probando hasta que deis con el sabor que más os guste.