Corvina Salvaje a la Plancha con Mayonesa de Yakiniku

Name: Corvina Salvaje a la Plancha con Mayonesa de Yakiniku
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 1800-2000 g Corvinas de Cádiz (Limpia en filetes de alrededor de 250-300 g aproximadamente cada uno); 6 g Sal en Escamas con Pimentón La Chinata (6 puñaditos); 6 g Sal (Para el proceso del secado del pescado); 1 Buen Chorrete de Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E. 4 Cucharadas); Perejil Picado para decorar; Mayonesa de Yakiniku:; 60 g Huevo (1 Huevo XL); 200 g Aceite de Girasol; 50 g Salsa Yakiniku (Salsa Barbacoa Japonesa); 2 g en Escamas con Pimentón La Chinata (2 puñaditos)

David Márquez @davemarquez

Madrid

Esta receta, fusión asiática-mediterránea está elaborada con una salsa que he descubierto recientemente. La salsa Yakiniku. Es la que usan los japoneses para acompañar sus barbacoas de carne. Tiene un sabor espectacular, y yo la voy a introducir en una mayonesa para acompañar la Corvina. Puede ser un poco complicado de encontrar si no se vive en una ciudad grande, aunque siempre está internet. Yo la he encontrado en Mercados asiáticos. Se puede maridar con un Enate Chardonay 234.

Corvina Salvaje a la Plancha con Mayonesa de Yakiniku

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David Márquez @davemarquez

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Ingredientes

30'

4 raciones

1800-2000 gCorvinas de Cádiz (Limpia en filetes de alrededor de 250-300 g aproximadamente cada uno)
6 gSal en Escamas con Pimentón La Chinata (6 puñaditos)
6 gSal (Para el proceso del secado del pescado)
1Buen Chorrete de Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E. 4 Cucharadas)
Perejil Picado para decorar
Mayonesa de Yakiniku:
60 gHuevo (1 Huevo XL)
200 gAceite de Girasol
50 gSalsa Yakiniku (Salsa Barbacoa Japonesa)
2 gen Escamas con Pimentón La Chinata (2 puñaditos)

Paso a paso

30'

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada Corvina Salvaje dos filetes bien descamados. Es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
2

Para ello, cuando limpiemos la corvina en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes de la lubina en platos con papel absorbente.
3

Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlas para que termine de soltar el agua. Antes de introducirla a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.
4

Por otro lado hacemos la Mayonesa. En un vaso Batidor, añadimos el huevo XL, los 200 g de Aceite de Girasol, los 50 g de Salsa Yakiniku y los 2 puñaditos de Escamas de Sal de Pimentón. Introducimos la Mayonesa en 4 Cuenquitos.
5

Se pone una plancha a máxima potencia (6 de 6), añadiendo un buen chorrete de A.O.V.E. y una vez caliente, introducimos la Corvina Salvaje, tocando la piel la plancha y la ponemos un peso encima (el plato mismamente) para que no se arrugue la piel. A los 2-3’ aproximadamente, damos la vuelta y dejamos otros 2-3’ por el otro lado.
6

Emplatamos poniendo la Mayonesa de Yakiniku en un cuenquito y la Corvina Salvaje a la Plancha en el medio del plato. Por encima añadimos por cada plato un par de puñaditos de Sal en Escamas de Pimentón.