Preparar todos los ingredientes, pesarlos, rallar las zanahorias en tiritas finitas, rallar las naranjas (no hay que rallar la parte blanca o se amargará la preparación), preparar el zumo y dejar todo listo para empezar.

Batir los huevos hasta que doblen su tamaño, añadir la vainilla, el azúcar y el azúcar puro de caña, la sal y seguir batiendo hasta integrar.

Añadir el aceite, el zumo de naranja y batir hasta tener una mezcla homogénea y suave.

Eliminar el exceso de líquido que contienen las zanahorias escurriéndolas y apretándolas un poquito con las manos.

Una vez escurridas, añadir las zanahorias a la
masa junto con la ralladura de naranja y mezclar con una espátula.

En un recipiente, tamizar la harina, la levadura, el bicarbonato, la canela y el cacao en polvo, añadir a la mezcla la harina de almendras y las nueces, mezclar todo e incorporar poco a poco la mezcla de los ingredientes húmedos mientras se remueve con una espátula. Por último, agregar la leche y remover hasta integrar.

Engrasar el molde con mantequilla o poner papel de hornear en caso de que no sean de silicona, repartir la masa dentro de los moldes y, con el horno precalentado a 170º C, hornear unos 40-45 min. hasta que al introducir una brocheta salga limpia. Cuando esté listo, dejar enfriar dentro del molde unos 10 min. y, luego, desmoldarlo en una rejilla para que se termine
de enfriar completamente.

Mientras, preparar el frosting de queso. Batir la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté cremosa, añadir poco a poco el azúcar glass y seguir batiendo a velocidad media hasta obtener una crema suave y homogénea, añadir la vainilla en pasta y mezclar, incorporar el queso mascarpone bien frío e integrar y, cuando esté lista la crema, llevarla 15-20 min. a la nevera para que coja consistencia.

Cuando haya pasado este tiempo, decorar el pastel con el frosting de queso, nueces y nata montada (opcional), servir y disfrutar.