Condimentar la bondiola, en toda su superficie, con la sal, la Pimienta, el coriandro, el pimentón y las semillas de apio.
Si es posible, dejar marinar en la heladera con estos condimentos una noche entera. Si no es posible, cocinar directamente luego de condimentar. El marinado intensifica los sabores, pero si se saltea ese paso no hay problema.

Luego bajar el horno a suave (unos 165°C aprox), agregar un fondo de agua a la asadera, por debajo de la rejilla, sin que toque la carne. Tapar la asadera con papel de aluminio y dejar cocinar una hora y media o dos (dependiendo del punto deseado). Sacar del horno y retirar el jugo de cocción y reservar, pues lo utilizaremos en la salsa.

Retirar la rejilla, limpiar bien la asadera, quitando la grasa que haya quedado con una espátula de silicona o con un papel de cocina. Colocar la bondiola nuevamente, directamente sobre la asadera.

Mientras tenemos la carne en el horno, elaboramos la salsa. Calentar bien una sartén antiadherente

Dorar allí la panceta. Retirar y reservar

Colocar en la sartén el aceite y la manteca y dorar allí los champignones fileteados.

Agregar el ajo, y dorar, mezclando cada tanto para que no se quemen los ingredientes

Agregar la panceta que teníamos reservada, mezclar bien.

Agregar el vino blanco y cocinar por unos minutos hasta que evapore el alcohol

Agregar la crema de leche, y mezclar bien. Dejar calentar

En un recipiente mezclar la harina con la leche fría, hasta obtener una mezcla sin grumos. Agregar a esa mezcla 4 o 5 cuchdas de la preparación caliente que tenemos en la sartén, para templarla y que no se nos hagan grumos. Revolver bien, y agregarla a la sartén, revolviendo todo el tiempo mientras la agregamos.

Bañar la bondiola con la salsa y llevar nuevamente al horno fuerte por unos 10 minutos, para calentar bien

La cantidad de salsa da como para que sobren unas cucharadas para colocar sobre el acompañamiento

Va muy bien acompañado con arroz blanco, papas al horno o puré de papas