Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.

Para la Salsa Mayonesa de Mandarina:
En un vaso batidor, añadimos el Huevo XL, el A.O.V.E., el Zumo de Mandarina y los 2 g de Escamas de Sal Ahumada. Introducimos la batidora hasta el fondo y empezamos a velocidad máxima y damos 5 o 6 impulsos, después seguimos batiendo sin mover del fondo hasta que veamos que la salsa emulsionada empieza a subir, en ese momento subimos la batidora y mezclamos todo homogéneamente.

Por otro lado se pone en un Bol la Cucharada de Agua, las dos de A.O.V.E., la de Sal, las Cucharaditas de Hierbas Provenzales, el Curry, la Cúrcuma, el Jengibre y Pimentón de La Vera. Lo Removemos bien con una cucharita e introducimos las Patatas, previamente lavadas, peladas y cortadas en gajos más o menos grandes (un dedo corazón de ancho aproximadamente). Mezclamos todo muy bien.

Introducimos cuando esté el aceite caliente los lomos de Pargo, por la parte de la piel tocando la plancha (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo el mismos plato donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 3-4’ por cada lado.

Emplatamos colocando el Pargo en un lado del plato, a otro lado las Patatas Masala y en una esquina la Mayonesa de Mandarina. Añadimos el aceite sobrante de la Plancha por encima y servimos caliente.