Solomillo de Ternera con Ceps, Mousse de Pato y Cebolla caramelizada
El Cep es una de las setas más apreciadas en la gastronomía, su nombre en latín es "Boletus edulis", se le conoce por otros nombres como seta calabaza, seta de Burdeos o sencillamente hongo, en catalán, es más común llamarle cep (término que proviene del francés cèpe), también se le conoce como porcini italiano, fue descrito por primera vez en 1782 por el botánico francés Pierre Bulliard.
Es muy versátil en la cocina, se puede consumir crudo o cocinado, se elaboran con él carpaccios que se marinan y se sirven crudos, se confitan, se saltean, se cuecen, se fríen… son además muy versátiles a la hora de acompañar otros ingredientes, su sabor dulzón que recuerda a los frutos secos dan valor a muchos platos, siendo en muchos casos la estrella de éstos.
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Paso a paso
- 1
Lo primero y más complicado limpiar los ceps pues vienen con mucha tierra, no debemos hacerlo bajo el grifo, con un papel de cocina húmedo, luego los cortamos a trocitos, sacamos la carne de su envase y dejamos que se airee 10 minutos antes de hacerla
- 2
Ponemos a caramelizar la cebolla a fuego bajo con los ingredientes arriba especificados, cuando haya tomado color echamos las setas, luego abrimos el mousse, vamos a poner la cantidad que deseemos, lo echamos
- 3
Seguimos, regando con el brandy, mezclamos todo hasta que se integre el mousse y evapore el alcohol el brandy, mientras, tostamos el pan
- 4
Cuando lo tengamos lo pasamos al fondo del plato como base de nuestra receta, ya tenemos listas nuestras setas y las depositamos sobre las rebanadas, ponemos una sartén al calor a calor alto y ponemos los solomillos para que se doren exteriormente
- 5
Cuando estén dorados por una cara les damos la vuelta y dejamos que se doren también por la otra, una vez listos los depositamos sobre las setas y el mousse
- 6
Espolvoreamos con sal en escamas y ya podemos degustar, mantequilla estaba, máximo debemos dejarlo 3 minutos por cada lado y que nos quede crudito del centro.
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