Limpiar las almejas (paso fundamental)
Para evitar la molesta arena, pon las almejas en un bol con abundante agua fría y un buen puñado de sal gorda. Déjalas reposar al menos 1 o 2 horas para que "purguen" y suelten la arena. Luego, escúrrelas y refréscalas bajo el grifo de agua fría. Descarta las que estén rotas o abiertas que no se cierren al tocarlas.

Pon una sartén amplia o una cazuela baja a fuego medio con el aceite de oliva.
Añade el ajo picado (y la guindilla si decides usarla). Deja que empiece a bailar y a soltar aroma, pero sin que llegue a dorarse.
Incorpora inmediatamente la cebolla picada y una pizca mínima de sal (ayudará a que sude). Baja un poco el fuego y deja que se cocine lentamente hasta que esté transparente y tierna (unos 5-7 minutos). No dejes que coja mucho color para que mantenga un sabor suave.

Sube el fuego a temperatura media-alta y vierte el vino blanco.
Deja que hierva alegremente durante 2 minutos para que se evapore por completo el alcohol y quede concentrado todo su aroma.

Añade las almejas bien escurridas a la cazuela.
Tapa la sartén para que el propio vapor del vino las abra. Esto tardará apenas 3 o 4 minutos.
Ve retirando a un plato las almejas que se vayan abriendo para que no se pasen de cocción y queden jugosas. (Desecha las que permanezcan cerradas al final).

Una vez abiertas todas y con el fuego ya apagado, devuelve las almejas a la cazuela si las habías retirado.
Espolvorea generosamente el perejil fresco picado por encima.
Mueve la cazuela en círculos para que la salsa ligue un poco con los jugos que han soltado las almejas.