Fogonero a baja temperatura con pella y perlas de albahaca
Fogonero a baja temperatura con pella y perlas de albahaca
Paso a paso
- 1
Hacer la salsa, calentando la nata en un caldero, aparte se escalfa la albahaca.y se añade a la nata, con la pizca de sal y el diente de ajo, se calienta unos 10' y batimos con ayuda de una batidora. Reservamos 100 ml de la salsa para realizar las esferificaciones.
- 2
Mientras estaba calentándose la salsa, hice la pella de gofio, mezclando los plátanos con el gofio, hasta conseguir una masa (se le puede añadir queso duro) recordar meter unos 250 ml de aceite en un medidor, en la nevera, para realizar las esferificaciones.
- 3
En el momento de la receta dispongo de una máquina de vacío y aprovecho y meto el filete de perca junto a la salsa, para calentarlo a baja temperatura con ayuda de un termómetro, controlando la temperatura a 60 °C.
- 4
Pasado unos 15', el.pescado está apunto.
- 5
En ese momento, añadimos a la salsa que reservamos, 2gr de agar agar, calentamos y removemos con fuerza hasta que llegue a ebullición y apagamos, cuando enfríe un poco lo metemos en una jeringa y echamos gotas en el aceite frío y se forman las perlas de albahaca.
- 6
Presentar el plato.
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