Se cortan las berenjenas ya lavadas y secas por la mitad a lo largo, se salan y se ponen boca abajo tras hacerles unos cortes. Así conseguimos que eliminen en forma de agua todo el amargor. Con media hora tendremos suficiente.

Se enciende mientras el horno con calor, arriba y abajo, a 180º C y se pintan las berenjenas con un poco de aceite. Se asan unos 20 minutos. Se dejan enfriar y se retira la pulpa, reservándola.

Se va preparando el relleno. Para ello ponemos en una sartén un poco de aceite y pochamos las cebolletas picadas y, posteriormente los ajos también picados.

Se añade la pulpa de las berenjenas y se rehoga unos minutos. Se pican unas anchoas (unas 6 u 8) y se añaden con el atún escurrido y en trozos y las aceitunas troceadas. Se remueve bien todo y se agrega el huevo batido.

Por último se agrega el tomate frito, el orégano y el perejil. Se rectifica de sal, aunque las anchoas aportan algo.

Se rellenan las berenjenas con la fanfarria anterior. Se espolvorean con queso rallado.

Se introducen el el horno caliente unos 10 minutos o hasta que se gratinen o doren sin quemarse. Se sirven inmediatamente, espolvoreadas con perejil fresco.