Abrir los erizos y sacar las gónadas o coral (parte carnosa naranja rojiza) reservandolas, y conservar el caldo que llevan dentro. Colar el caldo con un colador de tela y reservar.

Cortar fino el ajo y la cebolla y dorar un poco en un chorrito de aceite.

Calentar el Fumet en un cazo a parte y tener a mano templado, para posteriormente ir añadiendo al arroz.

Añadir el arroz a la cebolla y el ajo ya dorados. Remover y mezclar bien, y dejar a fuego suave durante un minuto.

Incorporar un par de cazos del Fumet y un poco del caldo de los erizos, poco a poco, removiendo. Echar sal y pimienta.

Cuando esté al punto el arroz, añadir las gónadas o el coral de los erizos con cuidado, revolver y continuar la cocción un minuto más (no mucho más).

Retirar el arroz del fuego, echar la mantequilla, la nata y el parmesano. Integrarlo suavemente bien y dejar reposar 2 minutos.

Servir caliente y decorar con unas lascas de una cuña de parmesano (yo las hago con un pelapatatas).