Comenzamos por lavar la berenjena, la secamos y cortamos en rodajas, reservamos 3 lonchas para el final como decoración

Quitamos de la cebolleta la primera capa y despreciamos la parte verde

La cortados a trocitos pequeños

Ponemos una sartén al calor con aceite, una vez tome temperatura añadimos la cebolleta, salamos y dejamos que se poche un poco

Pasados 3 o 4 minutos añadimos la berenjena, rectificamos de sal, mezclamos y dejamos que vaya tomando color, veremos que a medida que pasa el tiempo va mermando al soltar el agua

Mientras, batimos los huevos

Una vez estén las verduras doradas las pasamos al bol con el huevo y mezclamos

Lo pasamos de nuevo a la sartén y dejamos que se haga la tortilla, primero por la cara inferior, ayudados de un plato le damos la vuelta y seguimos con la otra cara hasta que dore

Una vez está hecha la retiramos de la sartén y la pasamos a un plato para que se enfríe un poco, aprovechando el calor de la sartén echamos las lonchas que habíamos reservado

Mientras, añadimos mermelada a los panecillos; una vez doradas las lonchas por ambas caras las retiramos y reservamos, deben quedar crujientes

Cortamos la tortilla en cuñas y las distribuimos en los platos, sobre ellas podemos poner una loncha de berenjena (como idea) y acompañamos de los panecillos con mermelada