Comenzar cortando en rebanadas las berenjenas (no muy finas) dorar en plancha o sartén. No mucho tiempo, que queden firmes.

Para el relleno de espinacas: cocinarlas al vapor (en 3 tandas lo hice) mientras saltear la cebolla picada. Luego escurrir la espinaca, picarla y mezclar con la cebolla. De esta cebolla reservar una parte para la salsa de tomate.

Para el relleno de champiñones, solo cortarlos en rebanadas gorditas (me gusta que tenga consistencia), saltearlos con un toque de aceite, girarlos para dorar.

Para la salsa de tomate: saltear el medio puerro picado y sumar la cebolla que habíamos reservado más ajo picado. En unos minutos añadir el tomate, la hoja de laurel, el azúcar mascabo... mezclar y condimentar con sal, pimentón y merkén. Dejar cocinar unos minutos.

Al empezar con la salsa blanca, recordé que no tenía luz, porque la licuadora no funcionó. Iba a tomar un plan B con una leche de coco pero volvió a tiempo y me sorprendió la licuadora de repente a toda velocidad (por suerte estaba tapada).
Luego de licuar bien las castañas, que tenía remojando desde que empecé a cocinar, sumar la fécula disuelta en agua.

Licuar todo junto y llevar a la cacerola. Cocinar hasta que espese, ir mezclando para evitar que se pegue. Poner sal y nuez moscada.

Comenzamos el armado: primero aceite de oliva, las berenjenas formando una capa, luego el relleno de espinaca, más berenjenas. Ir condimentando con sal y pimienta.

Seguimos con los champiñones, otra capa de berenjenas y terminamos con salsa de tomate. Y al horno precalentado!

Servir con más salsa caliente y la salsa blanca también caliente.

Dejar salsa para poner en la mesa y poder agregarse a gusto.