Polines de bacalao
#mirecetario
Llamamos POLINES; a los plátanos verdes empezando a madurar guisados. Los lavamos, les cortamos los bordes y le hacemos un corte a lo largo de la cáscara. Los metemos en un caldero con agua que le cubra, ponemos un poco de sal y dejamos que hiervan más o menos de cinco o diez minutos.
CURIOSIDAD: El CHOCLO es la forma de denominar al Maíz Tierno en el castellano del Cono Sur. Los Aztecas denominaban al maíz tierno: “CHUQLLU” de ahí el nombre. Es de una variedad de grano grande.
Polines de bacalao
#mirecetario
Llamamos POLINES; a los plátanos verdes empezando a madurar guisados. Los lavamos, les cortamos los bordes y le hacemos un corte a lo largo de la cáscara. Los metemos en un caldero con agua que le cubra, ponemos un poco de sal y dejamos que hiervan más o menos de cinco o diez minutos.
CURIOSIDAD: El CHOCLO es la forma de denominar al Maíz Tierno en el castellano del Cono Sur. Los Aztecas denominaban al maíz tierno: “CHUQLLU” de ahí el nombre. Es de una variedad de grano grande.
Paso a paso
- 1
Partiendo de agua fría y sal, poner los plátanos sin puntas y con un corte longitudinal a hervir durante unos 10 minutos. Apartar y reservar.
- 2
Confitamos el lomo de bacalao cortado en varias porciones. Ponemos en un cazo a fuego lento una pimienta cayena, un diente de ajo y aceite de oliva. (debemos tener en cuenta que el punto exacto de cocción de un pescado está entre los 56-57 ºC; nosotros lo llevaremos a 65ºC, puesto que para muchos comensales ese punto les resultaría un poco crudo). Mantendremos el pescado unos 6 minutos aproximados, dependiendo del grosor del mismo. Pasamos a una bandeja con papel absorbente.
- 3
En una sartén sofreímos ajo cortado en brunoisse, añadimos pimentón dulce y un poco de agua. Agregamos unas 2 cucharadas de gofio, removiendo bien. Reservamos.
En un bol aparte ponemos el resto del gofio y vamos añadiendo el agua poco a poco y removiendo. Añadimos el sofrito de la sartén y seguimos amasando. Formamos pellas o quenellas. Reservamos.
- 4
Para nuestro mojo pondremos ajo, pimienta, sal, cilantro, pimiento verde, vinagre, aceite y una cuchara pequeña de mix de ajís. Pasamos por el turmix, reservamos.
- 5
Cocemos el choclo, enfriamos y separamos los granos. Ponemos en una sartén los granos, añadimos un poco mantequilla y un poco tomillo y salteamos. Doramos y reservamos.
Con las papas hacemos un puré de papas.
- 6
En una bandeja. Marcar una raya con mojo verde. Añadir Puré papas, rodajas de plátano. Añadimos pella gofio. Ponemos flores, brotes, granos de choclo y porción bacalao.
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