Canelón de pasta wonton rellena de gambas y shiitake con fondo del jugo de la gamba
Esta receta la hice en una prueba de menú cuando abrimos un restaurante Español en japon en 2018.
Canelón de pasta wonton rellena de gambas y shiitake con fondo del jugo de la gamba
Esta receta la hice en una prueba de menú cuando abrimos un restaurante Español en japon en 2018.
Paso a paso
- 1
Relleno; Pelamos las gambas y reservamos cabezas y cáscaras. Picamos una cebolla y dos dientes de ajo bien finito. Laminamos shiitake. Marcamos las gambas y reservar. Salteamos en la misma sartén los shiitake y vamos añadiendo la cebolla y diente de ajo.Desglasar con un poco de brandy. Ponemos mantequilla y la harina. Añadimos poco a poco la leche y lo ligamos como si fuera una bechamel ligera. Picamos la gamba yañadimos al relleno del canelón. Reservar.
- 2
La salsa; marcamos en una olla las cáscaras y las cabezas. Añadimos cebolla, apio, puerro tomate cortado grosso modo y lo rehogamos. Echamos un vaso brandy para desglasar el fondo. Reducir el alcohol. Cubrimos de agua y lo dejamos 20-30 minutos desde que rompe el hervor. Colamos el caldo por un chino fino. Lo reducimos un poco y al final añadimos un chorrito de crema y un poquito de mantequilla (tipo bisque sería la idea).
- 3
Ensamblaje; rellenamos la pasta wonton (previamente hervida recomiendo a punto menos). Ponemos al horno a calentar el canelón y emplatamos. Una vez emplatado vertemos la salsa por encima y ponemos cebollino picado.
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