Para hacer el fumet doramos en aceite el puerro, la zanahoria, la cebolla, un tomate troceado, las espinas de rape y las cabezas/cáscaras de los gambones. Añadimos un chorrito de brandy, flambeamos y añadimos el agua. Cocemos durante unos 20 minutos y colamos aplastando bien para que salgan los jugos.

Para hacer arroz marcamos la sepia y el rape a trocitos, reservamos.
Ponchamos ajo, cebolla, pimiento y las hebras de azafrán, incorporamos el tomate triturado y hacemos un buen sofrito. Incorporamos los espárragos y los champiñones, le damos unas vueltas y añadimos el arroz, lo vidriamos y lo unimos con el pescado reservado. Añadimos el agua y cocinamos unos 17 minutos.

Por último incorporamos los gambones y los mejillones previamente abiertos al vapor con una hija de laurel, unos ajos y un chorrito de vino.
Lo podemos hacer con caldito o como paella.