Lavar las berenjenas, córtalas por la mitad a lo largo, hazles unos cortes por la parte interior (formando pequeños rombos) y sálalas. Deja que suelten bien el agua y sécalas con un paño limpio.

Colócalas (dejando la parte blanca hacia arriba) sobre papel de hornear en la placa del horno, sazoóalas y úntalas con un poco de AOVE (1 cucharadita) si te viene bien con un pincel de cocina. Asalas en el horno a 190°C durante treinta minutos.

Con un cuchillo puntilla separa la carne por la parte del tallo y vacíalas con una cucharilla procurando que la piel no se rompa. Pica la carne de la berenjena y resérvala.

Corta la cebolla en daditos y los ajetes en pequeñas rodajas. Ponlos a pochar en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Incorpora los taquitos de jamón, los champiñones laminados, rehoga todo unos minutos.

Agrega la carne de las berenjenas, salpimenta y cocina todo durante unos tres minutos aproximadamente. Rellena las berenjenas con la mezcla. Espolvoréalas con el queso rallado y gratínalas en el horno para que se tu estén un poco por la parte superior. ¡A disfrutar!