Hacemos la mahonesa con el huevo, un pelín de sal y el aceite de oliva, el de la melva y las anchoas. Cuando esté montada añadimos un chorrito de vinagre, unas cucharadas de el escabeche de los mejillones y dos anchoas, trituramos hasta que esté todo bien integrado. Reservamos.

Cocemos las verduras, yo lo he hecho al vapor (quedan más jugosas). Dejamos enfriar.
En un bol unimos todos los ingredientes y rectificamos de sal si fuese necesario.
Emplatamos con un mejillón y cebollino picado.