Partimos de la masa de brioche de la receta vinculada pero con la mitad se azúcar. De la masa resultante, solo cogeremos 4 porciones de 85gr cada una después de la primera fermentación, el resto lo congelamos para otras preparaciones.

Pintamos con huevo batido y colado y horneamos hasta que esté doradito. Yo lo hice con unos cuantos días de antelación y lo congelé. Así es trabajo hecho con antelación.

Para hacer el relleno, primero haremos una glasé con las gambas.

Para ello ponemos en un cazo sus cabezas y pieles, con 2 c.s. a fuego vivo y chafando con el mazo de un mortero para sacar los jugos.

Después incorporamos el brandy y flambeamos. Ojo con la campana extractora, ¡apagadla!

Cuando se apague la llama incorporamos la cebolla en 3 trozos y el tomate. Mezclamos y cubrimos con el fondo de pescado. Dejamos hervir 10 minutos.

Apagamos el fuego, tapamos y dejamos infusionar 15 minutos.

Colamos chafando de nuevo con el mazo del mortero y volvemos a poner al fuego hasta reducir a glasé. Muy muy espeso. Reservamos.

En una olla ponemos a cocer la panceta en agua durante 20 minutos.

Sacamos y escurrimos y cortamos en tiras de 1 cm más o menos.

En una sartén amplia las ponemos a dorar tapadas a fuego suave con 1 c.s. de aceite. Unos 20 minutos aproximadamente.

Empezará a sacar la grasilla y coger un poco de color momento en el cual añadimos los pimientos a tiras y los ajos laminados.

Cuando coja calor de nuevo agregamos el vino blanco y el vinagre y dejamos confitar a fuego muy suave unos 30 minutos.

Agregamos los cuerpos de las gambas sin el intestino, mezclamos, salpimentamos al gusto, apagamos el fuego y reservamos. Con el calor residual se terminarán de hacer.

Para emplatarlo quitamos un poco de la parte central superior del brioche sin que llegue al final. Hacer un surco en v.

Ponemos un poco de la glasé en el interior del surco para que se empape y rellenamos con los piquillos y panceta confitados y encima de ellos las gambas.

Espolvoreamos cebollino picado y a disfrutar.