Guarnición de cebolla caramelizada y chipotle con puré de epazote y camote al tequila
Receta conventual , que acompañaba los banquetes obispales y de las casonas coloniales . Es guarnición para caza menor y aves . En el Mexico Colonial se ponia biandas de todo , carnes rojas , blancas , aves como nuestro guajolote , pato , codorniz , etc. , verduras , ensaladas , guisados , etc. , debían de ser 12 platillos mínimo por lo del culto mariano y más platillos con cerdo , el guiso confesatorio .
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Paso a paso
- 1
En una cazuela de barro ponemos las cebollas fileteadas y los chiles chipotles adobados o en escabeche junto con el piloncillo, dejamos a fuego manso a que se caramelicen. Enfriamos y reservamos.
- 2
Para el puré, sofreímos la cebolla y los dientes de ajo en aceite o mantequilla en cazuela de barro, ponemos la pulpa de los camotes hervidos con sal y machacamos, sazonamos con especias y sal, trabajamos todo a fuego manso, le agregamos el epazote finamente picado, dejamos enfriar y para servir mezclamos con el tequila. En casa se le ponía frutos secos finamente picados y pasitas de colores.
- 3
En un platón ponemos en el borde las cebollas caramelizadas y en el centro el puré de camote con epazote. Se puede decorar con flores comestibles, gajos de verdura o frutas de estación. Esta guarnición es buena para asados.
- 4
NOTA : el camote se puede sustituir por papas, yuca, calabaza de castilla o algún bulbo. También los frutos secos por pasas y frutos rojos secos o deshidratados.
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