Ponemos en una sartén 4 cucharadas de aceite, mientras toma temperatura salpimentamos el pescado y le damos un par de vueltas para sellarlo (no tiene que quedar frito) reservamos en un plato, picamos el ajo, el puerro y la cebolla y en el mismo aceite pochamos las verduras, cuando estén blanditas añadimos el tomate cortado en trocitos y dejamos que se ponga blandito integrándose con el resto de verduras

Cuando las verduras están blandas añadimos las cabezas y cáscaras del cuerpo del gambón, aplastamos con la cuchara para sacarle el jugo y se deja cocinar unos minutos, añadimos el brandy y con un mechero flambeamos moviendo hasta que consumido el alcohol se apaga, agregamos agua, dejamos cocer un rato y apartamos del fuego, ponemos todo el conjunto en un vaso batidor y batimos todo muy bien batido incluido las cáscaras del gambo.

Con un colador colamos la salsa en una cacerola añadimos el pescado y reservamos, freímos las patatas cortadas en trozos, cuando estén fritas añadimos a la cacerola del pescado, dejamos cocer unos 7 minutos entonces añadimos el gambón y dejamos cocer 2 minuto más.