Pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas. Las llevamos a la licuadora junto con el aceite y los huevos hasta que quede bien triturado y sin trozos grandes de zanahoria.

Mezclamos en un bowl el azúcar y la harina, e incorporamos la mezcla de la licuadora. Una vez que logramos la mezcla, podemos incorporar la esencia de vainilla, la canela, la ralladura y, en mi caso, las nueces (que le dan un toque riquísimo).

Volcamos en un molde previamente enmantecado y enharinado y llevamos a horno medio (aprox 180°) durante unos 40 minutos, hasta pinchar y que salga seco el palillo. Yo usé un molde tipo flanera para que quede bien alto y esponjoso.