Preriscalda il forno a 190 gradi.
Disponi i portobello (con il gambo rivolto verso l'alto) e la zucca a dadini su una teglia. Condisci con un cucchiaio di olio d'oliva, sale, pepe e foglie di timo. Cuoci fino a quando le verdure sono tenere, circa 25 minuti. Quando sono cotti, asciugali con la carta assorbente se troppo umidi e tieni da parte.

Fai dorare lo scalogno e l'aglio grattugiato i padella per qualche minuto. Aggiungi la duxelles nella padella e cuoci per qualche minuto, facendo evaporare i liquidi dei funghi. Metti da parte.
Salta rapidamente gli spinaci con un filo d'olio, facendoli appassire. Metti da parte, strizzando quanta più acqua possibile. Accendi il forno a 220 gradi.

Assembla il polpettone, ricordandoti di togliere dal frigo la pasta sfoglia solo 5 minuti prima di aprire il rotolo (se la togli prima sarà troppo morbida, se la apri senza aspettare si potrà rompere).
Srotola la pasta sfoglia avendo il lato lungo verso di te, spalma metà della duxelles, larga quanto un porto bello, lunga quanto i 3 portobello.

Servi con il contorno che preferisci: cavoletti di Bruxelles, patate al forno o insalata.