Primero cortamos las berenjenas sin el cabito en cubitos de 1 cm o 1.5 cm. Los ponemos en un colador con sal gruesa o entrefina y dejamos unos 15 a 20 minutos para que extraiga el líquido amargo.

Mientras tanto, picamos la cebolla, los ajos, el apio, hervimos los tomates (si usamos frescos) y los pelamos. A los tomates les cortamos una cruz para poder pelarlos más fácilmente. El apio es muy importante! Le da un gusto especial!

Ahora preparamos una sartén profunda y una olla. En ambas ponemos un chorrito de aceite. En la olla doramos la berenjena previamente la lavamos bien bajo el chorro de agua! La doramos por unos 5 minutos. En la sartén rehogamos la cebolla.

Agregamos el apio a la olla y rehogamos 2 minutos más. Luego agregamos la cebolla rehogada.

En la sartén rehogamos el ajo sin que se queme y agregamos el tomate picado. Cocinamos unos minutos. Agregamos la cucharada de azúcar. Agregamos esta salsa a la mezcla de berenjenas.

Agregamos el vinagre y condimentamos a gusto. Agregamos aceitunas y alcaparras a gusto. Cocinamos unos minutos más. Las verduras deben estar blanditas pero no deben deshacerse. Mantener enn la heladera. Se puede guardar sin problemas 4 o 5 días.