Colocamos el matambre en una olla donde quepa cómodamente. Cubrimos con agua y agregamos la leche. Salpimentamos y cocinamos a fuego bajo por una hora.
Transcurrido del tiempo de cocción retiramos de la olla y dejamos a enfriar.
Desgrasamos sin dejar totalmente magro y cortamos en cubitos de 1 cm de lado. Reservamos.

En otra olla colocamos apenas un hilo de aceite y calentamos por unos segundos. Añadimos la cebolla y el morrón cortado en cubitos. Cocinamos hasta transparentar.

Añadimos el matambre cortado y las pasas de uva. No es necesario hidratarlas previamente, ganarán volumen durante la cocción.
Sumamos el ají molido, el pimentón y cocinamos por unos 30 minutos a fuego bajo a olla destapada, de manera que se consuma buena parte de los líquidos (pero que no quede totalmente seco), se terminen de impregnar los sabores y se tiernice más la carne.

Retiramos del fuego y sumamos los huevos duros picados y las aceitunas también picadas a gusto. Mezclamos y dejamos enfriar.

Una vez frío el relleno disponemos las tapas de empanada y colocamos una porción de aproximadamente 90g de relleno en el centro (o lo que permita el tamaño de la tapa). Humdecemos apenas el borde y cerramos al medio. Hacemos el clásico repulgue de rulito y colocamos en una fuente apenas pincelada con aceite o bien en una placa de silicona limpia, o papel manteca.

Cocinamos en horno precalentado fuerte (200°C) hasta que estén doradas y la masa de vea cocida, aproximadamente unos 40 minutos.
Servir calentitas, acompañadas de gajos de limón para que cada comensal rocíe a su gusto.