Dejamos las alubias y la panceta en remojo 24 horas.

Ponemos en una olla amplia las alubias escurridas y el tocino con agua fría de nuevo. Llenamos de agua 2 cm por encima.

Primero a fuego fuerte hasta que hierva luego a muy flojo para que sea un chup chup suave.

Dejamos así 2 horas. Durante ese tiempo echaremos 3 veces agua fría para pararle la cocción y solo para que cubra de nuevo como mucho 2 cm. Para remover usaremos las asas para hacer movimientos circulares evitando meter un cucharón para evitar en la medida de lo posible que se rompan.

Mientras se van cociendo en otra olla pongo a cocer los chorizos y la morcilla. Lo pongo aparte porque no me gusta que suelte la grasa en la olla de las alubias.

Pasadas las 2 horas o más cuando estén mantecosas las alubias sacamos la cebolla, le quitamos los clavos y la trituramos en la turmix con 2 cucharones de alubias. Lo añadimos de nuevo a la olla junto con las hebras de azafrán que habremos tostado ligeramente en una sartén. Dejamos otros 30 minutos.

A mí me gusta dejarlas de un día para otro. Lo que hago en este momento es poner encima los chorizos y morcillas y dejarlo tapado sin mover hasta el día siguiente.

Para servir, sacamos la panceta y la cortamos en trozos. Hacemos lo mismo con la morcilla y chorizo.

Ponemos a calentar las alubias a fuego suave y si es necesario añadimos un poco de agua. Ponemos la sal que aún no hemos puesto a nuestro gusto. Cuando esté caliente añadimos las carnes troceadas y dejamos calentar 5 minutos todo junto antes de servir.

Os dejo fotos con presentación también individual.