Salsa roja : Poner en un bowl la soja texturizada con agua tibia y dejar que se hidrate por 10/15 min. luego colarla. Mientras cortan la cebolla en cubitos y picar el ajo.

En una sartén colocar un chorrito de aceite y saltear la cebolla y el ajo, agregarle sal, orégano, pimienta, ají molido y pimentón. Agregar la soja hidratada y cocinar por unos minutos. Agregar el puré de tomate, mezclar y terminar de cocinar por unos minutos más. Retirar de la sartén y reservar.

Berenjenas: cortar la berenjena en cubos y saltear en la misma sartén donde se cocino la salsa. Agregarle pimienta, comino, ají molido y pimentón. Recomiendo no agregarle mucha sal así no pierde tanto líquido.

Polenta: recomiendo hacerlo en dos tandas a la polenta, para que en el momento del armado pueda manejarse más cómoda. Poner el agua en una olla agregar sal y dejar que hierva. Ir agregando la polenta en forma de lluvia hasta e ir mezclando, cocinar por un minuto.

Salsa blanca: en una sartén con la hornalla apagada, colocar la harina de garbanzo, las dos cucharadas de aceite y mezclar hasta que quede bien unido. Llevar al fuego y cocinar por aprox. 1 min. agregar la leche de soja, revolver para que no hayan grumos, poner sal y nuez moscada. Terminar de cocinar por unos 3/4 min. más.

Armado lasaña: en una fuente aceitada, colocar una base de polenta, luego la mitad de la salsa roja, después las berenjenas. Encima colocar las espinacas picadas crudas. Cubrir con otra capa de polenta, agregar las aceitunas, cubrir con lo que queda de salsa roja. Por último poner la salsa blanca.

Llevar al horno a fuego medio por 15 minutos.