Es importante que antes de empezar os aseguréis de que todos los ingredientes están a temperatura ambiente.

Una hora antes de ponernos con la receta, ponemos los dátiles en remojo.
Pre-calentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Deshuesamos y troceamos los dátiles.
Picamos un poco los anacardos, que queden trozos grandecitos.*

Ponemos el aceite, el edulcorante, el huevo, el extracto de vainilla y la miel y batimos todo.
En otro bol mezclamos la harina, la avena y la sal y lo agregamos a la mezcla anterior. Ahora trabajaremos con una cuchara de madera o una espátula de silicona si os gusta más, tiene que quedar todo bien mezclado. Si cuesta mucho trabajar la masa se le puede añadir un poco de leche.

Por último incorporamos los anacardos y los dátiles, hay que mezclarlo bien para que quede distribuido uniformemente.

La masa es muy pegajosa, así que haremos las bolitas con la ayuda de una cuchara de helado y las vamos depositando en una bandeja de horno, que habremos cubierto con papel sulfurizado (papel de hornear). Hay que dejar bastante espacio entre ellas para que cuando crezcan en el horno no se peguen unas a otras.

Horneamos entre 10 y 15 minutos hasta que estén doradas, con cuidado que no se quemen por debajo. Las dejamos reposar sobre la bandeja 5 minutos y luego las pasamos a la rejilla para que se enfríen completamente.
Hay que tener cuidado con la segunda tanda de galletas, el horno estará mucho más caliente que al principio y se harán más rápido.

Los anacardos que yo he comprado vienen sin tostar, si queréis lo podéis hacer mientras estáis troceando los dátiles. Simplemente los ponéis en una bandeja de horno sobre un papel de hornear y los dejáis unos minutos hasta que empiecen a coger algo de color, esto hará que las galletas queden más crujientes.

Espero que disfrutéis de estas riquísimas galletas!