Seca bien el rabo, sala y séllalo en el fondo de una olla a presión con aceite de oliva. Después reserva los trozos.

En ese aceite rehogar la cebolla y el pimiento verde, cortados groseramente. Después agrega el vino tinto y el brandy, cuando evapore el alcohol incorpora el rabo, cúbrelo con agua y desmenuza la pastilla de caldo.

Una vez que rompa a hervir tapa la olla y cuando empiece a pitar baja el fuego al mínimo y déjala cocer durante 45 minutos.

Cuando puedas abrir la olla procede a deshuesar el rabo, para ello, pon un cedazo encima de la olla y con dos tenedores ve separando la carne del hueso. Después pásale la minipimer o el chino al caldo sobrante y resérvalo.

Por último pon toda la carne en un bol, agrégale un poquito del caldo de la olla y amasa con las manos, cuando esté a tu gusto extiéndela sobre un papel de aluminio y envuélvela hasta hacer un cilindro o brazo de gitano para después guardar en el frigorífico hasta el día siguiente o cuando pienses hacer la receta.

Sacar el rabo del frigorífico y cortar en rodajas de un dedo aproximadamente. Procura mantenerlas frías para que no se reblandezcan y así manejarlas mejor.

Poner al fuego la leche con la media cebolla con un clavo pinchado y una hoja de laurel, cuando rompa a hervir apartar y reservar.

Poner en un cazo los 100 gramos de margarina y cuando se derrita agregar los 170 gramos de harina y remover, mínimo dos minutos, hasta que esté tostada
En este momento agregar la leche colada y empezar a remover hasta alcanzar el espesor deseado, removiendo al menos tres minutos, y a continuación agregar la sal, pimienta y nuez moscada.

Untarse las manos con aceite y colocarse en la palma una porción extendida de bechamel, colocar encima una rodaja de rabo y tapar con más bechamel, se le da forma dejándola totalmente cubierta y se deja sobre papel de horno o una bandeja engrasada para que no se pegue, reservar hasta que enfríe totalmente.

Ahora preparamos tres recipientes, uno con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado.

Freír en abundante aceite hasta dorar y poner sobre papel de cocina.

Calentar el caldo o salsa del rabo que habíamos reservado y agregar una cucharada de maizena exprés para espesar un poco.

Cortar en juliana la cebolla y las setas y en trocitos el ajo

Sofreír en un fondo de aceite hasta que estén cocinadas a tu gusto, agregar el caldo, remover y rectificar de sal si procede