Corte el cordero a lo largo, siguiendo la costura donde se retiró el hueso y parando aproximadamente 1/2 "antes de que llegue a través. Abra el cordero como un libro y sazone con sal y pimienta. Cierre, envuelva bien En plástico, y enfriar al menos 8 horas.

Horno a 400 ° F. Abra el cordero y coloque el ajo en la mitad inferior, dejando un borde de 1 ". Cubra con rodajas de naranja y aceitunas. Espolvoree con los trozos de pimiento rojo y sal. Cierre el cordero y ate a intervalos de 1" con hilo de cocina.

Coloque el cordero en una rejilla de alambre dentro de una bandeja para hornear con borde grande. Asar hasta que esté bien dorado, 30–40 minutos. Retire el cordero del horno.

Reduzca la temperatura del horno a 300 ° F. Con cuidado, transfiera el cordero a una olla grande y resistente al horno y agregue el caldo de, vino y tomate. Cubra y cocine el cordero, rociándolo con un líquido de estofado cada 30 minutos, hasta que esté dorado y blando, 2–3 horas. Se sazona con sal y pimienta si es necesario.

Transfiera el cordero a una tabla de cortar y deje reposar por lo menos 30 minutos antes de cortarlo. Servir con líquido de estofado.