Comenzamos separando las yemas de las claras, para que el merengue no falle es necesario que el recipiente dpnde se coloquen las claras esté limpio y desengrasado. Para ello utilizamos un paño de cocina y alcohol, y limpiamos todos los recipientes que vayan a tener contacto con las claras, así también el batidor y nuestras manos. Las separamos de a una asegurándonos que no les caiga nada de yema.

El merengue italiano se hace a base de claras batidas a nieve y almíbar, el cual debe estar a 118°C - punto bolita blanda. Entonces colocamos el azúcar y el agua en una ollita y llevamos a ebullición a fuego moderado sin revolver. Cuando rompa hervor se deben empezar a batir las claras a velocidad mínima, cuando espumen se añaden las dos cucharadas de azúcar una a la vez. Si tu batidora es rápida no sigas batiendo mientras esperás el almíbar, es mejor no sobrebatirlas una vez alcanzado el punto.

Volvamos al almíbar: Inicialmente las burbujas se van a formar y romper rápidamente, y cuando estemos cerca del punto será más lentamente.
El punto adecuado se puede chequear con ayuda de un termómetro o bien volcando una gota de almíbar en un cuenco con agua, si la gota se puede manejar y formar una bolita maleable es momento de retirar del fuego. Volcamos el almíbar caliente sobre las claras en forma de hilo mientras batimos a velocidad media-alta cuidando que no toque batidor ni paredes.

Batimos hasta que baje la temperatura del bowl y se formen picos firmes. Añadimos la pizca de cremor tártaro para mayor estabilidad y batimos unos segundos más.
Reservamos el merengue mientras hacemos la masa.

En un bowl colocamos la harina con la sal y el azúcar, mezclamos y sumamos la manteca pomada. Integramos con las manos hasta que no queden pedacitos de manteca.

Hacemos un hueco en el centro, añadimos las yemas, la esencia y luego el agua. Comenzamos a integrar con una cuchara y añadimos el vodka. Formamos la masa sin amasar, hacemos un cilindro bien parejo y envolvemos en film. Llevamos a la heladera por una hora.

Transcurrido el tiempo, cortamos 12 porciones iguales. A cada una de las porciones la vamos a estirar bien fina en círculos de 20 cm de diámetro. Se pueden emparejar los bordes con ayuda de algún molde. A medida que vamos estirando las colocamos sobre papel manteca, las pinchamos con un tenedor en toda su superficie y horneamos por 12 minutos en horno precalentado a 180°C sin que se doren demasiado. A la mitad del tiempo se pueden dar vuelta para que la cocción sea pareja.

Para el armado vamos a colocar un poco de dulce de leche en el plato para fijar el primer disco. Sobre este con ayuda de una cuchara untamos una fina capa de dulce de leche bien distribuída por toda la superficie hasta los bordes. Colocamos el disco que sigue y repetimos. No nos olvidemos de reservar el disco que hicimos con menos cocción.

Colocamos el merengue italiano sobre el disco reservado y formamos picos con el dorso de una cuchara. La colocamos en una fuente y llevamos a horno moderado 180°C en el estante medio. Se va a ir formando una capa crocante por arriba pero no se va a dorar mucho. Lo subimos al estante superior y aumentamos la temperatura hasta que se dore el merengue. Controlar que lo haga de forma pareja y que no se queme el disco de masa. Dejamos que baje la temperatura y lo colocamos en la torta.

Tips:
- El vodka en la masa logra que esta sea más sequita y crocante, como se evapora durante la cocción no hay inconveniente que lo consuman menores.
- Si te sobra masa se puede congelar y cuando se necesite usar se deja de un día para otro en la heladera hasta que ablande.
- Se puede hornear más de un disco a la vez para optimizar tiempo de horneado.

El tiempo de cocción de los discos es orientativo y depende de cada horno, lo importante es que se vean cocidos de ambos lados y ligeramente dorados.
- El horneado del merengue es opcional! Pero a mí me gustó darle ese toque distintivo.