Ponemos una olla al fuego y echamos un chorrito de aceite, y rehogamos bien los huesos y la esqueleta hasta dorados, entonces añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y el laurel, y rehogamos.

A continuación añadimos los tomates pelados y troceados, rehogamos unos minutos, añadimos el jerez y sal y cubrimos de agua y dejamos hervir durante 1 hora como minimo.

Si hace falta más caldo porque se evapora añadir más agua.