Si utilizamos cabecero de lomo con hueso, parte superior del cerdo que se encuentra sobre las paletillas, entre el lomo y el cuello del animal, lo deshuesaremos, reservando estos para cocinar en el propio asado intensificando el sabor y textura de la elaboración resultante.

En un mortero majaremos las especias, pimienta negra en grano y clavo, junto con el romero cortado y en último lugar añadiremos el pimentón, también podríamos utilizar variedad picante ahumado. Embadurnamos la pieza de cerdo con este majado y dejamos reposar en cámara.

En un rondón suficientemente grande doraremos las piezas de carne previamente maceradas y salpimentadas en aceite de oliva a fuego medio, podríamos enriquecer este asado con mantequilla, teniendo precaución de no llegar a quemar el producto lácteo, siempre manejando el fuego y rociando la pieza en su jugo.

Eliminar el exceso de grasa y pasar a una bandeja de horno junto con las hortalizas cortadas en mirepoix, las cabezas de ajo a la mitad, los huesos, el vino blanco y un vaso de agua, el asado nunca podrá quedarse seco en el fondo. revisar periódicamente y añadir agua o caldo si fuese necesario.

Para la guarnición, saltearemos en sartén antiadherente en este orden, patatas, cebollas en cuartos y chalotas, introduciremos en bandeja de horno junto con las especias, el vinagre y la mantequilla y asaremos 1 hora aproximadamente.

Para el acabado y presentación: Extraemos las bandejas del horno y depositamos sobre el fuego, retiramos el exceso de grasa y desglasamos con vino blanco y/o caldo, extraemos todo el jugo posible y colamos por un chino fino en un cazo. Esta será nuestra salsa.

Trinchar la carne en escalopes finitos y servir con la guarnición salseando el conjunto.