Cortar el tocino en dados de 3x3 cm aproximadamente y poner a fuego flojo para fundir la grasa.
Una vez que el tocino a soltado toda la grasa colar y reservar

Poner las paletillas de conejo con el resto de ingredientes a marinar durante 24 horas.
Una vez pasado el tiempo sacar y separar las verduras, el vino y las paletillas
Rehogar las verduras hasta dorar e introducir en una bandeja junto con las espalditas, por otro lado, reducir el vino hasta obtener 2 litros e incorporar con el resto.

Cubrir con grasa de tocino e introducir al horno 45 minutos 90° grados.
Pasado el tiempo dejar enfriar un poco y deshuesar
Reservar hasta el momento del pase
El resto colar y dejar enfriar para separar el vino de la grasa.

Poner a calentar el consomé introducir en el vaso americano e introducir el fale en dados poco a poco para que no se corte
Una vez introducido todo, salpimentar y colar • Guardar en frío hasta el momento del servicio
Servir la salsa templada.

Cortar las manzanas en 4, quitar las pepitas e introducir en un recipiente con agua, hielo, perejil y el ácido ascórbico
Una vez limpias todas licuar y colar

Poner en un cazo el zumo y el agar-agar y llevar a ebullición
Desespumar bien e introducirlo en una bandeja para cuajar la gelatina, debería tener como 1 cm o 1, 5 cm de altura.
Una vez cuajada cortar cubos o rectángulos al gusto.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Infusionar la salsa de vino con canela, enebro, piel de naranja, piel de limón, etc., para potenciar el sabor, reducir hasta el punto deseado, ligar y colar. Calentar el civet de conejo con la salsa para glasear bien, debe quedar con aspecto de guisado, disponer en el centro del plato. Poner uno o dos trozos de gelatina en el plato dependiendo del tamaño del corte y poner un poco de enebro. Pegado al civet por la parte de abajo disponer un poco de salsa de foie atempera